pasta mit rahm-spargel und balsamico-senf hähnchen

pasta gehört zu meinen absoluten und dauerhaften top 3 (pizza, pasta und eintopf). da mir der kopf mal wieder nach pasta stand und die spargel-saison gerade begonnen hat, dachte ich mir "warum kombinierste' dat nich einfach?". gesagt, getan. nach der arbeit ging es dann als erstes direkt in´s nachbardorf zum örtlichen spargelbauer, frisch gestochener spargel, direkt vom feld - ein traum. die frage war nur, wie kombiniere ich das nun genau?

da ich mit spargel selbst noch nicht soooo die erfahrung habe, lag die entscheidung nah, es erstmal ruhig angehen zu lassen. bandnudeln, ne schöne kräutersauce auf basis einer mehlschwitze und etwas parmesan. dazu einfaches, mariniertes hähnchenbrustfilet im schinkenmantel. soweit die theorie, es folgt die praxis.

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rezept pasta  

zutaten (für 4 portionen):

• 500 gr. spargel
• 250 gr. breite bandnudeln
• 2 hänchenbrustfilets, von fett und sehnen befreit
• 1 becher sahne (200 ml)
• 80 gr. parma schinken
• TK-Kräutermischung
• 2 stich butter
• 1 esslöffel groben senf
• 3 esslöffel hellen balsamico
• 3 esslöffel olivenöl
• salz und pfeffer
• muskat
• parmesan

den spargel schälen und die holzigen enden abschneiden. wasser zum kochen bringen, einen guten esslöffel salz, die schalen und holzigen enden sowie einen stich butter hinzu geben. das ganze abgedeckt in 25 minuten zu einem schönen fond vor sich hin köcheln lassen. wenn der fond ein schönes spargelaroma angenommen hat, die schalen und enden mit einem schaumlöffel aus dem fond fischen und entsorgen.

in der zwischenzeit 1 esslöffel grobkörnigen senf, 3 esslöffel hellen balsamico und 3 esslöffel olivenöl mit dem schneebesen zu einer dickflüssigen marinade verrühren. mit salz und pfeffer abschmecken und die hähnchenbrüste damit einreiben. anschließend mit dem parma-schinken umwickeln, in einer pfanne mit einem schuss olivenöl von beiden seiten scharf anbraten und danach bei seite stellen.

den spargel in stücke schneiden. in einem topf einen stich butter zerlassen, einen gehäuften esslöffel mehl hinzu geben und mit dem schneebesen verrühren. die sahne und zwei suppenkellen spargelfond hinzu geben und so lange rühren bis die sauce eindickt. mit salz, pfeffer, muskat und zucker abschmecken und die spargelstücke hinein geben. die sauce mit dem spargel bei ganz schwacher hitze ca. 20 min vor sich hin simmern lassen bis der spargel gar ist, zwischendurch immer wieder vorsichtig umrühren.
(für mich war der spargel so perfekt, er war gar und hatte noch genügend biss, nichts fiel auseinander)

10 min nachdem der spargel in die sauce gegeben wurde:

1. die nudeln in dem restlichen, kochenden spargelfond al dente kochen

2. die angebratenen filets bei 180 ° C für 10 min in den ofen (je nach größe natürlich, ich habe ein kleineres filet bekommen. bei einem großen dauert es unter umständen etwas länger, evtl. so 15 min!)

die nudeln abgießen und zurück in den topf geben. sobald der spargel gar ist gibt man noch geriebenen parmesan (nach geschmack) und die kräuter in die sauce. gegebenenfalls noch einmal abschmecken, alles zu den nudeln geben und vorsichtig unterheben. die pasta auf teller verteilen und die filets in 2 cm große stücke schneiden und auf der pasta anrichten. das ganze noch einmal mit etwas parmesan bestreuen.

mein fazit: schmeckte total gut. beim nächsten mal würde ich der soße aber noch etwas mehr zuwendung zukommen lassen. z.b. in form von fein gewürfelten schalotten, etwas knoblauch, etwas mehr parmesan, einem teelöffel senf und etwas zitronensaft. das fleisch war super zart und saftig, aber zu der milden sauce zu intensiv. nächstes mal einfach ohne den schinken - dann sollte es insgesamt stimmiger sein.

gruß, S.